Jéssica Koga
Priscila Bini
hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando melhorar as qualidades
nutricionais do produto, uma vez que esse produto cárneo ganhou destaque com as
mudanças de hábitos alimentares gerados pelo sistema de vida moderno que levou
às pessoas a buscar refeições rápidas e práticas.
A aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos, graças às fibras, que auxiliam na diminuição do colesterol e pelo seu
poder antioxidante. Em produtos cárneos, as vantagens da utilização de farinhas de aveia dizem respeito ao aumento da retenção de água, à sensação bucal similar à da gordura, à adição de fibra dietética e à ausência de sabor de cereais.
Foram desenvolvidas três formulações com variações na quantidade de farinha de aveia: 5% na amostra 1; 6% na amostra 2 e 7% na amostra 3. O regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer do Ministério da Agricultura preconiza como características físico-químicas do produto, máximo de 23% de gordura, mínimo de 15% de proteína e máximo de 3% de carboidratos. O hambúrguer desenvolvido com farinha de aveia apresentou em média 1,5% de lipídios o que o classifica como light e o percentual elevado de carboidratos, 13% em média, muda a denominação do produto para alimento “tipo hambúrguer” e não mais hambúrguer, por não se enquadrar na legislação vigente.
Os “hambúrgueres” formulados com carne bovina e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial. Os testes de aceitação por escala hedônica e o de atitude ou intenção apontaram a amostra 2 como a mais aceita pelos provadores.
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